Κανελόνια με τόφου και σπανάκι

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Για την σάλτσα ντομάτας

• Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι ή μία κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μαζί με το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι.
• Προσθέτουμε και το σκόρδο και σοτάρουμε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
• Στη συνέχεια, προσθέτουμε την τομάτα κονκασέ, το νερό, το αλάτι και το πιπέρι.
• Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα (δεν θέλουμε να στεγνώσει πολύ γιατί χρειαζόμαστε την υγρασία για να μαγειρέψουμε στην συνέχεια τα ζυμαρικά μας).

Για την γέμιση

• Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια χτυπάμε το τόφου για 1-2 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
• Βάζουμε ένα άλλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μαζί με το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε το σκόρδο και το αφήνουμε για 1/2 λεπτό στη φωτιά.
• Στην συνέχεια προσθέτουμε το κουκουνάρια, το σπανάκι και αφήνουμε στη φωτιά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά από το σπανάκι.
• Προσθέτουμε το δυόσμο, το βασιλικό, το μοσχοκάρυδο και το χτυπημένο τόφου.
• Ανακατεύουμε ελαφρά, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.

Για τα κανελόνια

• Σε ένα πυρίμαχο σκεύος διαστάσεων 20×30 εκ. ρίχνουμε την μισή από τη σάλτσα τομάτας.
• Γεμίζουμε ένα ένα τα κανελόνια με την γέμισή μας και τα στρώνουμε στο σκεύος πάνω από την σάλτσα.
• Πάνω από τα κανελόνια, ρίχνουμε την υπόλοιπη σάλτσα τομάτας και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
• Χτυπάμε στο μούλτι τις φέτες ψωμιού, με 1 σκ. σκόρδο, το κουκουνάρι και το θυμάρι.
• Απλώνουμε πάνω από τα κανελόνια, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10 λεπτά ακόμα μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.