Τραγανή τάρτα καρυδιού με πράσο, πατάτα και γραβιέρα

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200οC για 15΄, πριν ψήσουμε. Κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι. Το βάζουμε στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες. Ρίχνουμε μέσα το παγωμένο βούτυρο και το καρύδι. Χτυπάμε για μερικά δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τον κρόκο και το νερό. Χτυπάμε ξανά για μερικά δευτερόλεπτα. Όταν το μείγμα γίνει σαν ψίχουλα, το μαζεύουμε με τα δάχτυλα σε μπάλα, το κάνουμε πλακέ ανάμεσα στις παλάμες μας και το τυλίγουμε με μεμβράνη. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30΄.

Έπειτα το ανοίγουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια σε φύλλο και το στρώνουμε σε ταρτιέρα 22 ή 24 εκ. ή σε φόρμα-δαχτυλίδι καλά λαδωμένη. Καλύπτουμε και τα τοιχώματα. Τρυπάμε την επιφάνεια με πιρούνι. Καλύπτουμε με μεμβράνη και ξαναπαγώνουμε για 20΄. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα πράσα για 3΄-4΄ σε δυνατή φωτιά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σοταριστούν για ακόμα 8΄-10΄, μέχρι να γίνουν διάφανα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Κόβουμε τις πατάτες σε λεπτές φέτες. Τις προσθέτουμε στα πράσα. Προσθέτουμε επίσης το γιαούρτι, τα αυγά, τη γραβιέρα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αδειάζουμε τη γέμιση στην παγωμένη τάρτα κα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200οC για 20΄. Έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170οC και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 30΄, ώσπου να ροδίσει η τάρτα και να σφίξει η κρέμα της.